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咖啡豆怎么烘焙?咖啡豆烘焙方式有哪些?怎么烘焙质量好?
作者:品诺易购    发布于:2021-02-12 16:35:04    文字:【】【】【
摘要:质量好的咖啡豆怎么烘焙?咖啡豆烘焙方式有哪些?教你咖啡豆怎么烘焙好

咖啡豆的烘焙方法可粗略分为三大类,即直火、热风、半热风,不同的烘焙手法对咖啡豆的影响不同:


直火咖啡烘焙:直火咖啡烘焙机最大的特点是鼓上有小孔,允许火源直接接触咖啡豆,但也不容易控制火候,如果控制得当,咖啡豆的香味会很好表现。


热空气烘焙:主要采用强温热气流吹制咖啡炉内的咖啡豆,使咖啡豆能被吹干,导热效果最佳,烘焙更省时、快捷,咖啡味更清爽。


半热风烘焙:也被称为半热风烘焙,在辊子与火焰的接触面没有孔,但是看上去很紧密的滚筒,实际上在最里面有一个小的孔,它引导热气流到炉子里,用辅助滚筒的金属来导热,让咖啡豆得到均匀的烘焙。对火候的调节要比直接烤制更方便,风味特点是余韵浓香、甘甜。


咖啡店用的咖啡豆,都是“大量烘焙”的。制作过程中,不仅要依样品烘焙后所制定的烘焙数据操作,还要注意迎合顾客的口味偏好和需求。其结果是否符合预期,则要依靠大量烘焙后的杯测来把关。


咖啡豆怎么烘焙?


调整咖啡豆风味强弱


大量烘焙是以样品烘焙的数据作为参考,而关键则在于保持均匀的质量,以保证商品的价值。


为了突出咖啡的特点,大量烘焙可以通过调整烘焙温度、控制风门(Damper)[1]排气量等方法来改变烘焙数据。烤制数据的调整范围很广,每一种生豆的标准都有很大的差别。


大量烘焙必须借助于生豆子的密度、大小等物理特性,同时考虑到杯测时所掌握的风味特性,以便将咖啡调性发挥到极致。值得注意的是,烘焙不能创造新的风味,只能调配风味的强弱,对于这一点,首先要有明确的认识。


一般烘豆师在烘豆的时候,都会把重点放在让生豆与身体结合上,当然,有时也要考虑到烘豆师的个人喜好或消费者的口味需要。


大量烘焙后,成品的理想检测


咖啡杯检测在大量烘焙结束后进行,是为了确认烘焙的结果,可以被看作咖啡的“质量控制”(QC)过程,其目的是确认成品是否具有理想的风味,并以此来检查烘焙过程是否有任何异常。


统一鉴定标准,杯测前内部校正


好像在CoE国内复审的第一天,会把所有复审委员都召集起来进行复审。几个人一起喝咖啡时,也要经历这样一个校正过程,以统一每个人的口味评价标准,使彼此能够用同样的语言表达对咖啡的感觉,从而使交换意见和反馈更精确——这就是“内部校正”。


大量烘烤后进行的品管流程,也会按照内部制定的标准进行修正。尽管也有烘豆负责人独自承担质量控制责任的情况,但毕竟不是单一的销售场所,为了获得客观的评价,大部分的烘豆都要由共同工作的同事参与修正流程后进行杯测。


在这一阶段,可能会像SCA或CoE那样使用定式杯测表,或者采用自制的品管格式;也有一些厂商不使用特定的格式,成员可以自由表达意见,针对成品阐述他们的观点并说明理由。


在了解咖啡豆的烘焙小知识之后,如果觉得麻烦,我们可以提供已经烘焙好的咖啡豆供应,微信搜索“品诺易购”小程序,即可购买到优质烘焙的咖啡豆,大量咖啡店都是找我们合作的。


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